一、油煙捕集要求明確了廚房灶頭就餐區域油煙收集技術方法。
1、灶頭、烤爐宜采用上吸式排煙罩；
2、火鍋、燒烤宜采用環形側吸罩或可伸縮上（側）吸罩，鐵板燒宜采用條縫式側吸罩；
3、在爐灶數量多且分散的區域內，宜采用全室排風設施捕集散逸的油煙；
4、蒸箱產生的蒸汽宜單獨收集。使用固體燃料的爐灶產生的油煙應單獨收集。
二、油煙凈化要求明確了必須具備一級油煙凈化以及大中型餐飲二級油煙凈化的要求、除味技術等。
1、一級凈化：去除大顆粒油煙，主要包括機械過濾器（或與紫外光解器相結合）、運水煙罩、吸收是式油煙凈化煙罩等。
2、二級凈化：去除細顆粒油煙，主要包括靜電凈化、濕式凈化等。
3、除味技術：高級氧化除味器、物理吸附或化學吸附除味器等。
三、運行控制要求
1、餐飲服務企業應制訂運行維護保養手冊，以及日常巡檢操作規程；
2、北京新標準油(you)煙凈化器設施應由專人負責運行控制。
3、明確維護保養頻率。一級油煙凈化設施：機械過濾器每周清洗一次；旋網過濾器每月清洗一次；運水煙罩/吸收式煙罩每月清洗一次；紫外光解器每月清潔一次，使用時間達到設計壽命時更換。二級油煙凈化設施：濕式油煙凈化器設備每月清洗更換洗滌液，夏季每半個月清洗更換洗滌液。除味設施：吸附式除味設施每月檢查，除味失效或者是使用時間達到設定值更換除味介質。
