人們每天食用的油主要有兩種，一種是植物油，另一種是動物油，植物油主要有豆油、花籽油和花生油；動物油主要成分是飽和脂酸甘油酯。而食用油是混合物，高于270度之后，高沸點的食用油組成成分開始汽化，并形成大量“青煙”，主要是不為肉眼可見的微油滴所組成。此時往油中加入食品，食品中所含水分急劇汽化膨脹，其中部分冷凝成霧和油煙并一起形成油煙霧。在隨著溫度上升的各階段所形成的混合氣體在離開鍋灶上升過程中與液面外的空氣分子碰撞。與此同時，燃燒熱分解產生出一些細顆粒物和有害氣體，最終形成食用油及食品在高溫下的揮發物及其冷凝霧、氣溶膠、水汽及含細顆粒物所組成的油煙霧。