每一種油脂產品都有“ 煙點”，也就是開始明顯冒煙的溫度。
過去那種顏色暗淡的粗油往往在130度以上就開始冒煙，而對于大部分如今的純凈透明油脂產品來說，這個溫度通常在200度左右，有的甚至更高。日常炒菜的合適溫度是180度，實際上是無需冒煙之后才下菜的。
換句話說，冒油煙之后再放菜是粗油時代的習慣，但現在很多家庭主婦甚至是廚師，都習慣了在鍋里冒煙的時候再把菜放進去。這樣的做法，不僅對身體有害，對維生素有破壞，甚至來說，油煙本身就是一種嚴重的空氣污染。
炒菜溫度在200-300℃之間產生的油煙中含有多種有害物質，包括丙烯醛、苯、 甲醛、 巴豆醛等，目前國內外研究均已經確認，油煙是肺癌的風險因素。在華人烹調圈中，無論是內地、臺灣、香港還是新加坡的研究，都驗證了油煙與烹調者健康損害之間的密切關系。
油煙除了讓肺癌風險增大之外，它還與糖尿病、心臟病、肥胖等也可能有關。
有研究證明，經常炒菜的女性體內丙烯醛代謝物、苯和巴豆醛的含量與不經常炒菜的對照相比顯著升高，也有研究證明烹調工作者體內的1-羥基芘含量和丙二醛含量大大高于非烹調者。這1-羥基芘就是多環芳烴類致癌物中的一種，而丙二醛是血液中的氧化產物，與心臟病等慢性病有密切關系。
當油燒到150攝氏度時，其中甘油會生成丙烯醛，具有強烈的辛辣味，對鼻、眼、黏膜有較強的刺激；當油燒到“吐火”時，除產生丙烯醛外，油煙還會產生凝聚體，導致細胞染色體損傷，發生癌變。反復加熱的食油含有致癌物質更多，它的危害性更大。因此廚房是非常有必要安裝油煙凈化器的。
